Микроэмульсии представляют собой жидкие системы, изготовленные из водной фазы, масляной фазы и эмульгирующей системы, изготовленной при помощи «первичного» эмульгатора при высоком значении ГЛБ и вспомогательного ПАВ с низким значением ГЛБ. Полученная эмульсия состоит из микрокапель (или набухших мицелл), состоящих из масляного или водного центра, окруженного смешанной пленкой, в которой чередуются поверхностно-активное вещество и вспомогательное поверхностно-активное вещество.

Багатофазні емульсії типу "вода у олії" (В/О) та "олія у воді" (О/В) є везикулярними системами, до складу яких входять дрібні краплі олії, дисперговані у водному середовищі, до якого інкапсулювали дуже дрібні краплі води. Таким чином, крапля олії може складатися з однієї або кількох крапель води та знаходитись у рідкій фазі.

Молекула эмульгатора состоит из гидрофильной и олеофильной части; из-за этого двойственного отношения, в среде, составленной из воды и масла, эмульгатор пытается найти компромисс между своими тенденциями, помещаясь в пространстве между водой и маслом с гидрофильной частью ориентируемой на воду и олеофильной части - на масло. Таким образом, капля масла окружена многими молекулами внешней части, растворимой в воде, таким образом само масло становится более смешиваемо с водой. Смесь эмульгаторов, способная к стабилизированию эмульсии определенного масла, не обязательно также стабилизирует другие компоненты жировой фазы эмульсии. Различные жирные вещества требуют различные  эмульсионные системы. Первая попытка предсказать, какая эмульсионная система была бы необходима, чтобы эмульгировать данный жир, была сделана с введением числа гидрофильно-липофильного баланса.